Hay personas que creen que la comida primero entra por los ojos, y el color de los alimentos es un factor que suele asociarse a la calidad de estos. Para mejorar la intensidad de los colores en la producción se utilizan colorantes artificiales; sin embargo, el uso de levaduras puede convertirse en una alternativa natural para destacar la apariencia de ciertos alimentos.
Levadura como alternativa a colorantes artificiales
El doctor Melchor Arellano Plaza, especialista del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), trabaja en la obtención de un complejo antioxidante natural llamado astaxantina, que sirve como un pigmento color naranja para ser administrado en animales que son criados para el consumo humano.
“Desde el punto de vista comercial, las personas piden que por ejemplo la yema del huevo tenga cierto color, por eso al animal se le adicionan pigmentos; sin embargo, gran parte de estos colorantes son producidos de manera química, no natural”.
Levadura como alternativa a colorantes artificiales
En la elaboración de la astaxantina se utilizaron las instalaciones de la planta piloto de la unidad Zapopan de Ciatej; en esa institución se realizó la producción a nivel masivo para obtener el complejo, que tiene la apariencia de un polvo color naranja. Una vez obtenida la astaxantina, se buscó aplicar en el alimento de un grupo de animales para registrar su funcionamiento.
“Este proyecto contó con colaboración de la Universidad de Guadalajara; se les dio alimento a pollos y cada cierto tiempo se iba evaluando el grado de pigmentación”.
La investigación del doctor Arellano también aborda un método para sensibilizar la pared celular de la levadura, debido a que esta cuenta con paredes duras que complican la absorción de los pigmentos cuando son ingeridas por los animales. “Hicimos la pared celular más porosa para que cuando entre al sistema gastrointestinal del pollo rápidamente se pueda romper y asimilar”.
El color rosado del salmón seduce a consumidores, lo mismo pasa con otros alimentos como los camarones o el huevo. La yema de este último producto es un factor físico que puede determinar la compra en los supermercados, y debido a la alta producción de huevo en Jalisco, el doctor Arellano Plaza ve una oportunidad para innovar en la industria.
La Unión Nacional de Avicultores (UNA) estima que en 2017 en México hubo un total de dos millones 765 mil 422 toneladas de huevo, y Jalisco aportó 55 por ciento de esa cantidad, lo que lo posiciona como el principal productor de este alimento a nivel estatal, rubro en el que también destacó en 2016 con 50.7 por ciento de la producción total del país.
Además de buscar una alternativa natural a los pigmentos artificiales, la iniciativa del doctor Arellano también plantea el uso de materiales regionales de Jalisco para que la producción de materias primas necesarias para el colorante no sea un problema durante la elaboración masiva del colorante.
La producción de este pigmento obtuvo el apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Melchor Arellano Plaza recalca que la investigación se realizó en conjunto con una empresa con la que se buscaba la generación de biotecnología para ser aplicada en sus productos.
El investigador resalta que estas levaduras no tienen ningún riesgo para las personas que consuman el animal que fue alimentado con estas. Incluso señala que al ser el pigmento un producto natural, este cuenta con propiedades benéficas para el consumidor humano, como facultades antioxidantes.
Fuente: CONACYT
